ขอขอบคุณ Credit ข้อมูลจากคุณ หมาป่าผ่าไฮเวย์นรก จาก pantip.com
วันนี้มีสูตรครัวซองต์เนยสดพร้อมวิธีทำมาฝาก (อาจจะไม่ละเอียดทุกขั้นตอน แต่จะพยายามอธิบายให้ทำตามได้ง่ายที่สุดนะ) เผื่อใครสนใจจะทำกินเองที่บ้าน สูตรนี้ไม่ยุ่งยากซักเท่าไหร่แค่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจอีกนิดหน่อย ถ้าพร้อมแล้วเริ่มกันเลยนะ
ส่วนผสม
- แป้งขนมปัง 500 กรัม
- นมผง 100 กรัม
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- ยีสต์ 10 กรัม
- เกลือ 7 กรัม
- สารเสริมคุณภาพ (Bread Improver) 5 กรัม ถ้าหาไม่ได้จริงๆไม่ต้องใส่ก็ได้นะ
- น้ำเย็น 275 มิลลิลิตร
- เนยสดชนิดจืด 250 กรัม (ในสูตรนี้ใช้เนยจืดยี่ห้อ Ancor เพราะจากที่เคยทดลองยี่ห้ออื่นรู้สึกว่าพอรีดไปได้ซักพักเนยจะแตกเป็นก้อนเล็กๆ ไม่เรียบเนียนไปกับเนื้อแป้ง)
เริ่มแรกให้นำส่วนผสมทั้งหมดที่เป็นของแห้ง (ยกเว้นน้ำเย็นกับเนยนะ น้ำเราจะใส่ลงไปท้ายสุดในส่วนผสม ส่วนเนยจะเอาไว้ห่อใส่แป้งแล้วรีดพับ) ใส่ลงในอ่างผสม ในระหว่างที่ใส่ส่วนผสมให้พยายามแยกส่วนผสมต่างๆไว้เป็นกองๆให้เห็นได้ชัด เผื่อไว้ในกรณีที่เราลืมส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งจะได้มองเห็นได้ง่าย (อย่าให้ยีสต์สัมผัสกับน้ำตาลหรือเกลือโดยตรง เพราะอาจทำให้ยีสต์เสื่อมสภาพได้) ใช้พายยางหรือมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดพอเข้ากันแล้วเติมน้ำเย็นลงไป
จากนั้นให้นวดไปซักพักจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี (ลองดูเนื้อแป้งจะต้องไม่มียีสต์,น้ำตาลและเกลือจับตัวกันเป็นก้อน) แต่ที่สำคัญคือแป้งโดที่นวดได้ที่แล้วจะต้องไม่เนียนมากจนเกินไป เราไม่ต้องการแป้งที่นวดจนเนียนได้ที่เหมือนกับแป้งที่ใช้ทำขนมปังทั่วไป แป้งครัวซองต์ที่นวดได้ที่แล้วควรจะต้องมีลักษณะค่อนข้างหยาบ เพราะเราจะต้องนำไปรีดพับกับเนยในภายหลัง (แป้งจะค่อยๆเรียบเนียนขึ้นหลังจากการรีดพับต่อๆไป) ถ้าหากนวดแป้งจนเนียนตั้งแต่แรกแล้ว เวลานำไปรีดเนื้อแป้งจะฉีกขาดและทำให้เนยทะลักออกมาได้ เมื่อแป้งโดได้ที่แล้วให้นำไปรีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วนำไปแช่ในช่องฟรีซเซอร์ของตู้เย็นทันที (ไม่ต้องพักแป้ง) จนกว่าแป้งจะเย็นจัดทั่วทั้งผืน ส่วนระยะเวลานั้นไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับว่าช่องแช่เแข็งนั้นจะเย็นมากน้อยแค่ไหน อาจจะหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น แต่ระยะเวลาที่แนะนำคือให้แช่ไว้ข้ามคืนพอวันรุ่งขึ้นก็ให้เอาแป้งออกมาจากช่องแช่แข็งแล้วนำมาคลายให้แป้งนิ่มลงในช่องแช่เย็นปกติ (พยายามอย่านำแป้งจากช่องแช่แข็งออกมาคลายในอุณหภูมิห้องปกติทันที)
ระหว่างที่คอยให้แป้งคลายตัวให้นำเนย (แช่เย็นเตรียมไว้) ออกมาทุบให้แบนเป็นก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มีขนาดเล็กกว่าแป้งที่เราจะนำมาห่อ (ขนาดดูตามรูปนะ) ที่สำคัญคือเนยต้องไม่แข็งและไม่เละจนเกินไป โดยลองบีบหรือกดลงไปบนเนยดู ถ้าสามารถบีบหรือกดลงไปได้โดยที่เนยยังไม่เละและยังคงความเย็นอยู่แสดงว่าใช้ได้
เมื่อแป้งคลายตัวดีแล้ว (คล้ายๆกันกับเนยคือไม่นิ่มและไม่แข็งจนเกินไป สามารถนำมารีดเป็นแผ่นได้และที่สำคัญคือแป้งต้องเย็น) ให้นำเนยมาวางทับบนแป้ง (ตามรูป)
จากนั้นให้พับแป้งทีละข้าง โดยให้ขอบแป้งแต่ละข้างนั้นมาบรรจบกันตรงกึ่งกลางพอดี แล้วจึงรีดแป้งทางยาวให้มีขนาดตามที่เราต้องการ
(ตามรูปให้รีดขึ้นบนและลงล่างนะ ส่วนขนาดให้ลองกะประมาณดูว่าสามารถที่จะนำมาพับเป็น 3 ส่วนได้หรือเปล่า)
จากนั้นก็ให้เริ่มพับแป้งจากด้านซ้ายมือให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วจึงพับแป้งด้านขวาที่เหลือให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้าย
ขั้นตอนที่เสร็จไปคือการนำแป้งมาแบ่งเป็นสามส่วนแล้วพับทบกันเพื่อให้เกิดชั้นของเนยและแป้ง ซึ่งเรียกว่าพับ 3 ครั้งแรกนะ จากนั้นให้ทำซ้ำขั้นตอนเดิมอีกหนึ่งครั้ง จะเป็นการพับ 3 ครั้งที่ 2 เมื่อเสร็จการพับ 3 ครั้งที่ 2 ให้นำแป้งแช่ในตู้เย็นปกติอีกประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้แป้งได้คลายตัวและป้องกันเนยละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง (อาจมากหรือน้อยกว่าครึ่งชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเย็นของตู้ หรือเมื่อไหร่ก็ตามที่รีดแป้งแล้วแป้งเริ่มฉีกขาดจนเนยทะลักออกมา ให้โรยแป้งบางๆบริเวณที่ขาดแล้วนำแป้งเข้าตู้เย็นทันที)
เมื่อพักแป้งจนได้ที่ (ลองจับดูแป้งและเนยจะต้องไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป สามารถนำมารีดได้ และที่สำคัญคือต้องเย็น)
ให้นำแป้งมารีดพับ 3 ครั้งสุดท้าย โดยเริ่มจากรีดแป้งด้านกว้างให้ขยายออกเล็กน้อย (รีดขึ้นด้านบนและรีดลงด้านล่างของแป้งตามในรูป)
พอได้ขนาดแล้วจึงรีดแป้งตามด้านยาว (รีดแป้งออกทางด้านซ้ายและด้านขวา) กะประมาณว่าให้มีขนาดพอที่จะพับเป็น 3 ส่วนได้
จากนั้นก็ให้พับแป้งจากด้านซ้ายมือให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วจึงพับแป้งด้านขวาที่เหลือให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้ายเหมือนกับการพับ 3 ทั้งสองครั้งที่ผ่านมา แต่จะต่างกันตรงที่การพับ 3 ครั้งสุดท้ายขนาดของแป้งที่พับเสร็จแล้ว จะมีขนาดบางลงกว่าการพับ 3 ทั้ง 2 ครั้งที่ผ่านมา (เพื่อให้ง่ายต่อการนำไปรีดเป็นแผ่นบางและขึ้นรูปเป็นตัวครัวซองต์)
แป้งที่รีดครบทั้งสามครั้ง
เมื่อเสร็จจากการพับ 3 ครั้งสุดท้ายแล้วให้นำแป้งไปแช่ไว้ในตู้เย็นทิ้งไว้หนึ่งคืน วันต่อมาก็นำออกมารีดให้เป็นแผ่นบาง
ขนาดความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร (ส่วนตัวแนะนำให้รีดเป็นแผ่นบางกว่านั้นอีกเล็กน้อย เพื่อเวลาม้วนแป้งจะทำให้ม้วนได้ง่ายและแน่นขึ้น) ส่วนขนาดของครัวซองต์โดยปกติแล้ว จะมีความยาวมากเป็นสองเท่าของความกว้างหรือฐาน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราวัดขนาดความสูงของครัวซองต์เท่ากับ 6 นิ้ว ความกว้างหรือฐานก็จะอยู่ที่ประมาณ 3 นิ้ว เป็นต้น
(เรื่องขนาดไม่ได้กำหนดตายตัวนะ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน อย่างในขนาดความสูงไว้ 6.5 นิ้ว ส่วนความกว้างก็ประมาณเกือบๆจะ 4 นิ้ว)
ส่วนวิธีปั้นตัวให้ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งกดที่ฐานเอาไว้ ส่วนมือข้างที่เหลือให้ดึงแป้งด้านยาวออกไป จากนั้นให้ยืดมุมแป้งด้านล่างทั้งสองข้างออกเล็กน้อย แล้วใช้ปลายนิ้วทั้งสองข้างม้วนแป้งขึ้นไปจนสุดให้ปลายยอดแหลมทับอยู่ด้านล่าง (ถ้าแป้งอ่อนตัวมากหรือเนยเริ่มละลายให้เอาไปแช่ตู้เย็น
ซักพัก แล้วจึงค่อยนำมาปั้นตัว)
จากนั้นให้นำครัวซองต์ไปเรียงใส่ถาดรอให้แป้งขึ้นจนได้ที่จึงทาไข่แล้วนำไปอบ (ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องขณะนั้น
ถ้าห้องอุ่นครัวซองต์ก็จะขึ้นเร็ว สังเกตุได้จากครัวซองต์จะมีขนาดใหญ่ขึ้นชั้นที่ม้วนไว้ก็จะขยายออกมาเป็นชั้นๆอย่างเห็นได้ชัด) ส่วนระยะเวลาและอุณหภูมิในการอบ ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส และใช้เวลาประมาณ 20 นาที โดยเมื่อครบ 10 นาทีแรก ให้กลับถาดครั้งหนึ่ง และอบต่ออีกประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าสีจะสุกเหลืองจนทั่ว
และ...... แต่น แตน แต๊นนนน ครัวซองต์ที่อบเสร็จแล้วเรียบร้อย น่าทานมากๆเลย ^^
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น